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Septime
 
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Septime

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80, rue de Charonne75001 Paris
France
T+33 143673829

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Lunch              
Dinner              

Chef's personal info

Name: Bertrand Grébaud
Date of birth: Unknown
Experience:
L'Arpège - Alain Passard - Paris - France Agapé - Paris - France 
 

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Food
Service
Decor
Hip factor
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The new school of casual fine dining

The new school of casual fine dining

Fine dining in a casual setting; ingredient-driven cuisine that’s been prepared by kitchen pros and a kick-ass chef but is served on tables unadorned by tablecloths; a wait-staff that is at all times professional but jokes with you at the table. The concept has been around awhile in San Francisco, but apparently in Paris, a city that for years has adhered more to tradition than modernity in its cuisine, this trend is really just emerging. And, no restaurant seems to embody this movement better than the newly-opened “modern bistro” Septime.

Bertrand Grebaut Septime 300x225 Septime, Paris: The New School of Casual Fine Dining At the kitchen’s helm is Bertrand Grébaut, a young chef with some serious culinary chops. Having worked under Alain Passard at l’Arpege before opening his first restaurant at 27, the Michelin-starred Agapé, this man knows his way around some of the finest kitchens in Paris. At Septime, he combines flawless technique with the best, fresh ingredients available to him, creating dishes that sound deceptively simple but that require a true artistry not found in your average neighborhood bistro; a cuisine that has a true sense of place without being overshadowed by pomp and circumstance.

Personally, living in an area that has a myriad of similar restaurants, I was most impressed by the fact that Grébaut had no other influences for this restaurant but himself – he has not traveled to San Francisco and experienced California cuisine, nor has he been trained in kitchens that mirror this style. The menu and atmosphere are derived from his own inspiration and come straight from the heart, a fact that is tasted in every bite.

Asparagus Septime 300x225 Septime, Paris: The New School of Casual Fine Dining lAsperge Septime 300x225 Septime, Paris: The New School of Casual Fine Dining

My first bite began at lunch with Green Asparagus, Oyster, Salmon Roe, and Sauce Gribiche – a dish which has drawn quite a bit of attention to the restaurant, and set the stage for the rest of my meal. Fresh and light (despite featuring dollops of creamy sauce), and approachable; this dish was a simple, yet refined, embodiment of spring. Its artistry lies in the fact that the oyster is actually shaved into the Gribiche, an interesting twist that tasted much like the best tartare sauce you could ever imagine. The dish that followed, Gnochetti with Corn and Flowers, was equally as impressive, albeit more difficult to execute. It was like eating miniature down pillows – they maintained their shape but softly collapsed at each bite. Miniature down pillows covered by a wonderfully airy, sweet corn coating and decorated with pretty, little flowers, each of which brought its own particular flavor to the dish. After traveling around Italy in the two weeks prior to this meal, I was surprised that this sophisticated, Parisian pasta suited my palate far more than anything I ate Rome or Naples.

Cod Septime 300x225 Septime, Paris: The New School of Casual Fine Dining Next came beautifully cooked Cod, covered in a variety of garden greens and plated alongside a puree of all of these plants. It may not have brought tears to my eyes, but just as should be expected by such a simple dish, it was executed to perfection. Because most Americans equate translucent filets with undercooked fish, it’s difficult to find restaurants that serve a properly cooked fish (One Market in San Francisco being one of the sole exceptions). So, each bite of even basic cod was refreshing. Finally, a humble Swiss Vanilla, Lemon Tart was a wonderfully light and simple way to conclude my lengthy lunch.

On top of the food, the service is extraordinary; few restaurants of that technical caliber have ever come across as so genuine, or made me feel so much at home. I left with daydreams of giving the servers a ring and making plans to meet up for an apperitif before dinner. Tranquille. Of course that was just my imagination running wild, so I found another way of seeing the staff again: of all the places I could have eaten to celebrate my last meal in Paris, I chose to go back to Septime for dinner.

In terms of execution, dinner mirrored my lunch experience: everything was perfect. Much like the asparagus, the Raw Shellfish (clams and shrimp) with Leek and Fennel was a familiar, but sophisticated appetizer. However, it was the Egg with Mushroom and Housemade Crouton, served in a Japanese style with (what I believed to be) dashi broth, that really took me by surprise and impressed me with it’s hearty aroma and poignant flavors.

Egg and Mushroom Septime2 Septime, Paris: The New School of Casual Fine Dining

While all the main courses that followed were delicious in their own way, it was my order of Pigeon, accompanied by Melted Onion and Rhubarb that made my taste buds perk up. Yeah, pigeon…those nasty, dirty birds surrounding crumbs on the sidewalk…apparently, when cooked right they’re absolutely delicious. I wouldn’t have thought a pigeon could be so moist or sweet, but much like quail, that bird has some flavor. More importantly, I have a lot of respect for a chef that can put something a bit riskier on the menu, and absolutely nail it. Finally, the dessert that followed, a deconstructed take on strawberry shortcake, was certainly not a risk but it was once again a refreshingly sweet way to end the meal.

Dinner was so good that at two separate moments, the men sitting at the table with me almost started crying; while this style of dining may be somewhat standard for me, they had never experienced anything like it in Paris. And with all the buzz around this restaurant, it doesn’t look like they’re alone. Septime is one of the leaders of a new movement in Paris that focuses on the ingredients and the soul of the food itself, rather than the price and the grandeur of the meal. With such culinary prowess and an approach to cooking that breathes life into traditional French fare, Chef Grébaut is definitely a chef to watch.

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La vérité sur Septime

La vérité sur Septime

C’est, évidemment le spot du moment. Ouvert depuis une semaine ou moins. Véhiculé par un bouche à oreille incroyable, orchestré par le fautif en chef Bruno Verjus, gars adorable dans ses enthousiasmes, qui nous avait déjà fait le coup avec Saturne. Et s’est montré capable de vanter le chef, sa cuisine, sa déco, son service et l’ambiance plusieurs semaines avant l’ouverture. Mais Bruno a la ferveur innée et sa bonne foi, sa générosité, sa sincérité, comme son bel appétit sont proverbiaux. Il y a tant de grincheux qui n’aiment rien et qui ne se privent pas de livrer leur verve bilieuse en longues tirades qu’un gourmet témoin, blogueur de talent et de référence, de surcroît, qui vous prend par la main pour vous faire partager ses émois ne peut laisser indifférent.

Bonite, choux fleur, olives © GP

Le seul inconvénient de la chose est que Bruno nous fait le coup souvent et qu’on se trouve dans la position du juge-arbitre d’un concours de saut à la perche: on met la barre plus haut pour déterminer nos points de repère, réévaluer notre système d’évaluation. Donc Septime: grand table, bonne table, table sympathique..? D’abord une belle pioche, avec son cadre relax, reposant, brut de brut, un brin campagnard et buissonnier, ses tables boisées – comme la belle et grosse table d’hôte d’entrée, réservée… aux non réservés-, ses luminaires métalliques industriels, son jardin au dehors. Et puis sa carte sincère, ses beaux produits, son imbattable menu du midi.

Aperges blanches, gribiche, huîtres © GP

Il faudra sans doute revenir le soir. Mais aujourd’hui, au déjeuner, pour 26 €, avec une entrée, un plat, un dessert, un verre de vin tiré d’une des dames-jeannes de la maison (une jolie syrah friande de Montbrison,), c’était, incontestablement, la belle affaire du moment. De la malice plus que du génie, de la bonne volonté, de l’aisance, de la fraîcheur et de la légèreté, davantage que de l’éclat. Mais je pinaille. Allons donc, la bonite, avec choux fleur et olives, était un peu brut de décoffrage: bon poisson (qu’on nomme aussi listao, différent du thon rouge à protéger), moelleux, certes, mais un peu bourru dans sa présentation crue, non marinée, manquant un brin d’assaisonnement avec son choux fleur sentant un peu fort.

Truite de Banka, lentilles, coriandre © GP

Du mieux et même du beaucoup plus plaisant avec les asperges blanches pourvues d’un jolie sauce gribiche et d’huîtres présentées façon condiment. Ensuite, la truite de Banka dans les Aldudes, fort peu cuite, donc servie bien rouge, avec lentilles (al dente, presque craquantes, bref exquisement natures) et coriandre, plus des champignons de Paris finement émincés. Enfin le joli poulet jaune des Landes, sa peau craquante, sa chair dodue, son oignon doux, ses petites « pommes de mer », exquisement beurrées, servies avec la peau.

Poulet jaune, oignon doux, pommes de mer © GP

On sait que Bertrand Grébaut, qui a « fait » Robuchon et Passard, avant d’être chef à l’Agapé, a du métier. Il le montre, en travaillant en cuisine ouverte. En issue, sa malicieuse tarte dite « p’tit Suisse » vanille et citron, en fait du fromage blanc vanillé sur une pâte sablée/sucrée craquante est exquise. L’addition est également douce, surtout le midi. L’atmosphère est comme le temps: au beau. Le service, mené par un jeune ancien du groupe de Julien Cohen, ayant travaillé chez Pizza Chic et au Grazie, qui est associé à Bertrand, possède de l’allant et de la ferveur. Bref, on a aimé. Mais pour adorer, comme le copain Bruno, attendons un peu.

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Septime - Cuisine d'Auteur

Septime - Cuisine d'Auteur

From drawing boards to pots and pans. Former graphic design student Bertrand Grébaut decided to become a chef. Having left l’Agapé he’s currently heading up Septime, a more understated setting which suits him better. Food not quite spot on at first but seventh heaven really can’t be that far off…

PRIX FOODING D'HONNEUR GUIDE 2012

Au revoir Penninghen, bonjour Ferrandi ! A même pas 20 ans, Bertrand Grébaut, laisse tomber les arts graphiques pour se consacrer à la popote. Après deux ans chez Passard, on le retrouve en 2008 chef de l’Agapé, jeune resto vieux jeu et parisien, où l’on cultive le service à la clermontoise mais l’assiette balèze. Miracle : dès ses premiers envois, ça exulte dans les tribunes, ça crie au génie la bouche pleine… Pourtant, deux saisons plus tard, l’enfant prodige raccroche. Pour voir du pays et prendre le temps de méditer une adresse qui collerait mieux à son goût, tant qu’à faire. De mèche avec Théo Pourriat et le chic gang Cohen (Grazie, Pizza Chic, Les Cailloux, L’Altro…), il nous accueille désormais dans des murs décrépis, sur carrelage d’époque, sous des lampes indus, avec de premières assiettes prometteuses. A savoir, un lumineux risotto oseille/cresson, un impeccable tartare de veau, fenouil cru, tapenade, un cabillaud au jus de poulet, chou pak-choï grillé vraiment régalant, un cochon noir, arroche, faisselle bien gras, et une tarte p’tit suisse trop bonne… à choisir dans la formule déjeuner à 26 € comprenant un verre de picrate (blanc nature Dinavolino de Giulio Armani ou rouge rhodanien Il fait soif de Maxime Laurent). A ce prix-là, comment ne pas être conquis ?! Cave bien foutue, avec beaucoup de France et un peu d’Italie. En résumé : le Septime ciel n’est plus très loin… Formule 26 € (midi), menu 55 €, carte 49-55 € (soir). // L.D.

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